Nel cuore di Roma, a pochi passi dalla stazione Termini, si trova un tempio della pasticceria italiana che dal 1916 custodisce gelosamente una delle ricette più amate della tradizione capitolina: la crostata di ricotta e visciole del forno Regoli. Questa preparazione rappresenta molto più di un semplice dolce, è un pezzo di storia gastronomica romana che ha attraversato generazioni, guerre e trasformazioni urbane senza mai perdere il suo fascino autentico. La famiglia Regoli ha tramandato di padre in figlio i segreti di questa torta che combina la delicatezza della ricotta romana con l’acidità caratteristica delle visciole, ciliegie selvatiche tipiche del Lazio. Oggi vi sveleremo come ricreare questa meraviglia nelle vostre cucine, seguendo la ricetta originale che ha reso celebre questo storico forno romano in tutto il mondo.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla
Iniziate setacciando la farina 00 su una spianatoia pulita o in una ciotola capiente. Create una fontana al centro, cioè formate un cratere come un vulcano. Tagliate il burro freddo a cubetti piccoli e disponeteli nella fontana insieme allo zucchero semolato, ai tuorli, alla scorza di limone grattugiata e al pizzico di sale. Lavorate velocemente con la punta delle dita, amalgamando gli ingredienti dal centro verso l’esterno, incorporando gradualmente la farina. L’obiettivo è ottenere un impasto sabbioso che si tiene insieme quando lo stringete nel pugno. Non lavorate troppo l’impasto per evitare che diventi elastico e duro. Formate una palla, appiattitela leggermente, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché il burro si rassodi e la pasta diventi più facile da stendere.
2. Preparazione del ripieno di ricotta
Mentre la pasta riposa, occupatevi del ripieno che rappresenta il cuore pulsante di questa crostata. Mettete la ricotta romana in una ciotola capiente e lavoratela con una spatola per renderla cremosa e omogenea. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, l’amido di mais e la vaniglia in polvere. Mescolate energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Incorporate le uova intere una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta fino a ottenere una crema liscia e vellutata. La consistenza deve essere morbida ma non liquida. Se la ricotta risulta troppo acquosa, potete lasciarla scolare in un colino per qualche ora prima di utilizzarla. Questo accorgimento garantirà una crostata perfettamente asciutta dopo la cottura.
3. Preparazione delle visciole
Scolate le visciole sotto spirito dal loro liquido di conservazione, conservandone circa 3 cucchiai che aggiungerete al ripieno per intensificare il sapore. Asciugatele delicatamente con carta assorbente per eliminare l’eccesso di liquido. Se le visciole sono particolarmente grandi, potete tagliarle a metà. Questo frutto tipico laziale, simile alle amarene ma più piccolo e acidulo, è l’ingrediente che distingue questa crostata da tutte le altre. La sua nota leggermente aspra bilancia perfettamente la dolcezza della ricotta, creando un equilibrio gustativo straordinario che ha conquistato generazioni di romani.
4. Stesura della pasta frolla
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e dividetela in due parti: una più grande (circa due terzi) per la base e i bordi, e una più piccola per le strisce decorative superiori. Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello. Stendete la parte più grande fino a ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore. Arrotolate delicatamente la pasta sul mattarello e trasferitela nello stampo imburrato e infarinato, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Eliminate la pasta in eccesso tagliandola con un coltello lungo il bordo dello stampo. Bucherellate il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Con la pasta rimasta, stendete delle strisce larghe circa 2 centimetri che utilizzerete per creare il classico intreccio superiore.
5. Assemblaggio della crostata
Versate il ripieno di ricotta nella base di pasta frolla, livellandolo con una spatola. Distribuite uniformemente le visciole scolate sulla superficie del ripieno, premendole leggermente affinché si adagino nella crema. Aggiungete i cucchiai di liquido delle visciole che avevate conservato, distribuendoli qua e là. Disponete le strisce di pasta frolla sulla superficie creando un intreccio a griglia, il reticolo caratteristico delle crostate tradizionali. Potete semplicemente appoggiarle parallele se preferite una versione più semplice. Sigillate bene i bordi premendo delicatamente con le dita o con i rebbi di una forchetta per creare un motivo decorativo.
6. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Infornate la crostata nel ripiano centrale del forno e cuocete per circa 50 minuti. La superficie deve risultare dorata e leggermente screpolata, segno che la ricotta si è rappresa perfettamente. Durante i primi 30 minuti di cottura, evitate di aprire il forno per non causare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la riuscita del dolce. Controllate la cottura negli ultimi 10 minuti: se la superficie dovesse dorarsi troppo rapidamente, coprite la crostata con un foglio di alluminio. Una volta cotta, spegnete il forno e lasciate la crostata all’interno con lo sportello socchiuso per altri 10 minuti. Questo passaggio graduale evita shock termici che potrebbero far crepare eccessivamente la superficie.
7. Raffreddamento e riposo
Estraete la crostata dal forno e lasciatela raffreddare completamente nello stampo per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Questo tempo è essenziale perché il ripieno si rassodi e acquisti la consistenza perfetta. La crostata di ricotta e visciole si gusta tradizionalmente fredda o a temperatura ambiente, mai calda. Per un risultato ottimale, preparatela il giorno prima di servirla: il riposo notturno in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla pasta di asciugarsi, facilitando anche il taglio in porzioni nette e pulite. Prima di servire, spolverizzate la superficie con zucchero a velo setacciato per un tocco finale elegante.
Il trucco dello chef
La qualità della ricotta è determinante per la riuscita di questa crostata: scegliete sempre ricotta romana di pecora, più asciutta e saporita rispetto a quella vaccina. Se non riuscite a trovarla, lasciate scolare la ricotta vaccina in un colino foderato con garza per almeno 4 ore prima dell’uso.
Le visciole possono essere sostituite con amarene sotto spirito, ma il sapore risulterà leggermente diverso. Se utilizzate visciole fresche, cuocetele brevemente con zucchero e lasciatele raffreddare prima di aggiungerle al ripieno.
Per una pasta frolla ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Questo piccolo accorgimento renderà la base ancora più delicata e scioglievole in bocca.
Non eliminate mai il liquido delle visciole: contiene tutto l’aroma del frutto e arricchisce il ripieno con note profonde e complesse che ricordano il ciliegio selvatico.
Abbinamenti per esaltare la tradizione romana
Questa crostata storica merita abbinamenti che ne rispettino l’autenticità e la nobiltà. Un Moscato di Terracina, vino dolce laziale con note floreali e agrumate, esalta perfettamente l’acidità delle visciole senza sovrastare la delicatezza della ricotta. In alternativa, un Aleatico di Gradoli, vino rosso dolce dei Castelli Romani, crea un contrasto affascinante con le note fruttate che richiamano quelle delle visciole. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso romano, forte e corposo, bilancia la dolcezza del dessert, oppure una limonata artigianale preparata con limoni di Gaeta che richiama la scorza presente nella pasta frolla. Durante l’estate, il forno Regoli consiglia di accompagnare la crostata con una granita al caffè, seguendo la tradizione dei bar storici capitolini.
Informazione in più
Il forno Regoli venne fondato nel 1916 da Domenico Regoli in via dello Statuto, a pochi passi dalla stazione Termini, in un periodo storico complesso per l’Italia alle soglie della Prima Guerra Mondiale. Nonostante le difficoltà, la famiglia Regoli riuscì a creare un punto di riferimento per la pasticceria romana, specializzandosi in dolci tradizionali laziali che rischiavano di scomparire con l’avvento della modernità. La crostata di ricotta e visciole divenne rapidamente il prodotto simbolo del forno, tanto che ancora oggi vengono sfornati centinaia di esemplari ogni giorno. Le visciole, ciliegie selvatiche che crescono spontaneamente nelle campagne del Lazio, venivano tradizionalmente raccolte a giugno e conservate sotto spirito per essere utilizzate tutto l’anno. Questo frutto, oggi meno comune, rappresenta un patrimonio botanico e gastronomico che il forno Regoli contribuisce a preservare. La ricetta originale è rimasta invariata attraverso quattro generazioni, un caso raro nel panorama della pasticceria italiana moderna. Molti romani considerano una visita al forno Regoli un rito irrinunciabile, tramandando ai figli l’amore per questa crostata che sa di storia, tradizione e autenticità.
