La pizza in teglia è uno di quei piatti che racconta l’Italia meglio di qualsiasi guida turistica. Alta, soffice, croccante sotto e profumata di olio buono, questa pizza ha trovato il suo maestro assoluto in Gabriele Bonci, il panettiere romano che ha rivoluzionato il modo di intendere la pizza al taglio. Il suo segreto ? Una lievitazione lunga di 72 ore, che trasforma un semplice impasto in qualcosa di straordinario. Oggi portiamo questa magia direttamente nella tua cucina di casa, con una ricetta accessibile, precisa e piena di consigli pratici. Non serve essere un professionista : basta seguire ogni passaggio con attenzione e un po’ di pazienza. Il risultato ti sorprenderà.
60 minuti
25 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. L’autolisi : il primo passo verso un impasto perfetto
Versa 350 ml di acqua fredda nella ciotola e aggiungi tutta la farina. Mescola grossolanamente con una forchetta o le mani finché non ci sono più tracce di farina asciutta. Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti. Questo processo si chiama autolisi (pre-idratazione della farina che sviluppa il glutine in modo naturale, rendendo l’impasto più estensibile e facile da lavorare). È un passaggio che molti saltano, ma che fa una differenza enorme nella struttura finale della pizza.
2. Aggiungere il lievito, il sale e l’olio
Sciogli il lievito di birra fresco nei restanti 50 ml di acqua fredda. Versalo sull’impasto e lavora con le mani per incorporarlo completamente. Aggiungi poi il sale e continua a impastare per 5 minuti. Infine, aggiungi l’olio extravergine a filo, poco per volta, incorporandolo con movimenti circolari. L’impasto sarà appiccicoso : è normale, non aggiungere farina. La consistenza umida è il segreto di una pizza alta e soffice.
3. Le pieghe : costruire la struttura dell’impasto
Esegui 3 serie di pieghe a intervalli di 20 minuti. Ogni serie consiste nel prendere un lembo dell’impasto, tirarlo verso l’alto e ripiegarlo al centro, ruotando la ciotola di 90° ad ogni piega, per un totale di 4 pieghe per serie. Questa tecnica si chiama stretch and fold (stiramento e piegatura, tecnica che rinforza la maglia glutinica senza stressare l’impasto). Dopo le pieghe, l’impasto risulterà più liscio e compatto.
4. La lievitazione lunga : 72 ore di pazienza
Trasferisci l’impasto in un contenitore ermetico leggermente oleato. Riponilo in frigorifero per 72 ore. Questa maturazione lenta, chiamata fermentazione a freddo (processo che rallenta l’attività del lievito e permette agli enzimi di scomporre gli amidi e i proteine, sviluppando aromi complessi e una digestibilità superiore), è il cuore della ricetta di Bonci. Non avere fretta : ogni ora conta.
5. Preparare la teglia e stendere l’impasto
Tira fuori l’impasto dal frigorifero 2 ore prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Versa abbondante olio extravergine nella teglia in ferro blu e trasferiscivi l’impasto. Con i polpastrelli unti, stendi delicatamente l’impasto senza premere troppo, lasciandolo riposare 10 minuti se oppone resistenza. Non forzare mai l’impasto : il glutine è elastico, ha bisogno di tempo per rilassarsi. Lascia lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente nella teglia.
6. Il condimento e la cottura
Preriscalda il forno a 250°C in modalità statica con la teglia vuota nel ripiano più basso. Schiaccia i pomodori pelati San Marzano con le mani, condiscili con sale e origano e distribuiscili sull’impasto. Cuoci la pizza 15 minuti nel ripiano basso. Poi aggiungi la mozzarella fiordilatte, precedentemente strizzata per eliminare l’acqua in eccesso, e cuoci altri 8-10 minuti nel ripiano medio fino a doratura. Sforna e irrora con un filo di olio extravergine a crudo.
Il trucco dello chef
Il segreto della crosta croccante : la teglia in ferro blu è fondamentale. A differenza delle teglie antiaderenti comuni, il ferro blu conduce il calore in modo uniforme e intenso, creando quella base croccante e dorata tipica della pizza di Bonci. Se non ce l’hai, usa una teglia in alluminio spessa e preriscaldala sempre prima di inserire l’impasto. Inoltre, non lesinare sull’olio nella teglia : deve essere generoso, quasi come una piccola frittura dal basso. Questo è ciò che rende la pizza in teglia irresistibile.
Abbinamento vino e birra
Per una pizza in teglia così saporita e ricca, l’abbinamento ideale è una birra artigianale italiana di tipo lager o pilsner, fresca e leggermente amara, che pulisce il palato tra un morso e l’altro. Se preferisci il vino, opta per un Frascati Superiore DOC o un Cesanese del Piglio, entrambi vini laziali che richiamano le origini romane di questa pizza. Servili freschi, tra i 10 e i 12 gradi.
Informazione in più
Gabriele Bonci, soprannominato il ‘Michelangelo della pizza’, ha aperto il suo primo forno a Roma nel 2003, nel quartiere Prati. La sua filosofia si basa sull’uso di farine di alta qualità, idratazioni elevate e lievitazioni lunghe, in netto contrasto con la pizza veloce e industriale. Il suo approccio ha influenzato una generazione intera di pizzaioli italiani e internazionali. La pizza in teglia, chiamata anche pizza al taglio (pizza venduta al peso, tagliata con le forbici e servita su carta oleata), è un simbolo della cultura gastronomica romana.