La storia del papassino sardo

La storia del papassino sardo (pabassinas) è legata alla ricorrenza di Ognissanti e del 2 novembre. E’ un dolce tipico della Sardegna: in lingua sarda papassa (o pabassa) si traduce in ‘uva sultanina’. Non a caso l’impasto di questo dolce tradizionale contiene uva passa, noci, mandorle, sapa e decorati con glassa bianca.

Nei vari paesi dell’isola la preparazione delle papassine può variare: ciò che resta costante è la presenza dell’uvapassa. Ad esempio, nella parte settentrionale si utilizzano prevalentemente scorze di arancio e limone e semi di finocchio selvatico, mentre nelle aree meridionali questo dolce viene aromatizzato con vaniglia e cannella. Le varianti locali differiscono tra loro in particolare per la percentuale di uva passa, sapa e mandorle.

 

La storia del papassino sardo: il legame con la festa di Halloween

I papassini (noti anche come papassinos, papassinas o pabassinos) sono biscottini rustici, croccanti e deliziosi dalla tipica forma romboidale spennellati con una glassa (cappa in lingua sarda) guarnita con confettini di zucchero colorati (sa traggera) o argentati. La forma del dolce è variabile, mentre la versione più antica contiene soltanto noci e uva passa, senza mandorle.

La storia del papassino sardo si perde nella notte dei tempi: le sue origini sono antiche e casalinghe, la ricetta varia da paese a paese. Tra varie ricette, una delle più caratteristiche utilizza un ingrediente particolare: la ‘sapa’, uno sciroppo di uva zuccherino ottenuto dal mosto appena pronto. La sapa conferisce al papassino un aroma unico. Questi biscotti autunnali rappresentano una delle tradizioni più golose della Sardegna.

Un tempo questi dolcetti venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta: l’usanza ha forti legami con la festa di Halloween.

 

Papassino: ingredienti

I principali ingredienti utilizzati per preparare il papassino sono:

  •       Farina
  •       Uova
  •       Latte
  •       Lievito
  •       Zucchero, albume e codette colorate (per la glassa)
  •       Uva passa (uvetta sultanina)
  •       Noci
  •        Mandorle
  •       Scorze di limone (o arancia)
  •       Strutto (o burro).

La ricetta può essere preparata anche con farine senza glutine e c’è chi non utilizza le uova: in tempi di povertà, le uova venivano consumate per l’alimentazione quotidiana.

 

L’impasto crudo si può congelare, i biscotti pronti si conservano in una scatola per una settimana.