Le tradizioni pasquali della Sardegna racchiudono tesori gastronomici che attraversano i secoli, tramandati di generazione in generazione con la stessa cura riservata ai gioielli di famiglia. Tra questi, le pardulas rappresentano uno dei simboli più autentici della Pasqua sarda, piccoli dolcetti che uniscono la dolcezza della ricotta fresca alla preziosità dello zafferano di San Gavino, una delle spezie più pregiate dell’isola. Questi formaggelle, come vengono chiamate in alcune zone della Sardegna, incarnano perfettamente l’anima della pasticceria tradizionale: ingredienti semplici ma di qualità eccellente, lavorati con tecniche antiche ma sorprendentemente veloci. La particolarità di questa versione risiede nella sua praticità: in soli 30 minuti, è possibile portare in tavola un dolce che normalmente richiederebbe ore di preparazione. Lo zafferano di San Gavino, coltivato nell’omonimo comune del Medio Campidano, conferisce a questi dolcetti un colore dorato intenso e un aroma inconfondibile, trasformando una ricetta rustica in una vera esperienza sensoriale. La ricotta fresca, protagonista assoluta del ripieno, deve essere di altissima qualità, preferibilmente di pecora, per rispettare la tradizione isolana. Preparare le pardulas in casa significa immergersi in un rituale che profuma di festa, di famiglia riunita attorno alla tavola, di primavera che esplode con i suoi colori e i suoi sapori. Questa ricetta semplificata mantiene intatta l’autenticità del risultato finale, permettendo anche ai meno esperti di cimentarsi con successo in una preparazione che stupirà ospiti e familiari.
20
10
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dello zafferano
Per prima cosa, occupatevi dello zafferano che deve rilasciare tutto il suo aroma e il suo colore. Mettete gli stimmi in una piccola ciotola con due cucchiai di acqua tiepida e lasciateli in infusione per almeno 10 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette allo zafferano di sprigionare le sue proprietà organolettiche, tingendo l’acqua di un bellissimo colore dorato intenso. Lo zafferano in stimmi, ovvero i filamenti essiccati del fiore, è preferibile alla polvere perché garantisce autenticità e qualità superiore.
2. Impasto della frolla
Setacciate la farina creando una fontana sul piano di lavoro. Al centro, aggiungete lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, 50 grammi di zucchero semolato e il pizzico di sale. Iniziate a impastare incorporando gradualmente l’acqua tiepida fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lo strutto, ovvero il grasso di maiale lavorato, conferisce alla pasta una friabilità unica che il burro non potrebbe garantire. Lavorate l’impasto per circa 5 minuti, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparazione del ripieno
In una ciotola capiente, versate la ricotta ben scolata dal suo siero. Aggiungete i tuorli d’uovo, i restanti 50 grammi di zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e l’infuso di zafferano con i suoi stimmi. Mescolate energicamente con una forchetta o una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, liscio e perfettamente amalgamato. Il colore dovrà essere giallo intenso e uniforme. La ricotta di pecora ha una consistenza più granulosa rispetto a quella vaccina, caratteristica che rende il ripieno autentico e rustico.
4. Stesura e taglio della pasta
Stendete l’impasto con il mattarello su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri. Non deve essere troppo sottile altrimenti si romperà durante la cottura, né troppo spesso per evitare che risulti pesante. Con il coppapasta rotondo, ricavate dei dischi di pasta di circa 8 centimetri di diametro. Raccogliete gli scarti, riuniteli in una palla, stendeteli nuovamente e continuate a ricavare dischi fino ad esaurimento dell’impasto.
5. Assemblaggio delle pardulas
Prendete ogni disco di pasta e posizionatelo sul palmo della mano. Al centro, depositate un cucchiaio abbondante di ripieno alla ricotta e zafferano, facendo attenzione a non riempire eccessivamente per evitare fuoriuscite durante la cottura. Ora viene la parte più delicata: pizzicate i bordi della pasta verso l’alto creando 4-5 pieghe che formeranno una sorta di cestino con il ripieno visibile al centro. Questa tecnica tradizionale conferisce alle pardulas la loro forma caratteristica, simile a piccoli fiori sbocciati.
6. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Foderate una teglia con carta da forno e disponete le pardulas ben distanziate tra loro. Infornate per 10 minuti: i dolcetti devono risultare appena dorati sui bordi mentre il ripieno deve rimanere morbido e cremoso, non asciutto. La cottura breve è il segreto di questa versione rapida, che mantiene la ricotta setosa e profumata. Fate attenzione a non prolungare la cottura perché il ripieno potrebbe indurirsi perdendo la sua consistenza vellutata.
7. Rifinitura finale
Sfornate le pardulas e lasciatele intiepidire sulla teglia per 5 minuti prima di trasferirle su un piatto da portata. Quando saranno completamente fredde, spolverizzatele generosamente con lo zucchero a velo usando un setaccio fine per una distribuzione uniforme. Questo tocco finale non è solo estetico ma aggiunge una dolcezza delicata che bilancia perfettamente l’aroma intenso dello zafferano e la sapidità della ricotta di pecora.
Il trucco dello chef
Per verificare la freschezza della ricotta, annusatela: deve avere un profumo dolce e latteo, mai acido. Se risulta troppo liquida, mettetela in un colino foderato con una garza e lasciatela scolare in frigorifero per almeno 2 ore prima dell’uso. Lo strutto può essere sostituito con burro per una versione più delicata, ma perderete l’autenticità sarda. Se non trovate lo zafferano di San Gavino, privilegiate comunque zafferano in stimmi di qualità certificata DOP. Per una variante ancora più tradizionale, alcuni aggiungono al ripieno un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio che esalta gli aromi mediterranei. Le pardulas si conservano in una scatola di latta per 3-4 giorni mantenendo la loro fragranza.
Abbinamento con vini dolci sardi
Le pardulas richiedono un accompagnamento che ne rispetti la delicatezza senza sovrastarle. Il Moscato di Sorso-Sennori, vino dolce naturale del nord Sardegna, rappresenta l’abbinamento perfetto grazie alle sue note floreali e agrumate che dialogano armoniosamente con lo zafferano e il limone. In alternativa, un Vernaccia di Oristano dolce offre una complessità maggiore con sentori di mandorla che esaltano la ricotta. Per chi preferisce evitare l’alcol, un tè allo zafferano tiepido o una camomilla rappresentano scelte appropriate che prolungano l’esperienza aromatica del dolce. Anche un caffè espresso ben estratto contrasta piacevolmente la dolcezza, secondo la tradizione italiana del fine pasto.
Informazione in più
Le pardulas affondano le radici nella civiltà nuragica, quando i sardi già producevano formaggi ovini di eccellenza. Il nome deriva dal latino pardula, diminutivo di parda, che indicava un contenitore. Ogni zona della Sardegna vanta la propria variante: nel Campidano si chiamano casadinas, nel Logudoro formaggelle, mentre in Barbagia prendono il nome di pardule. Lo zafferano di San Gavino è un presidio Slow Food coltivato da ottobre a novembre in terreni vulcanici che conferiscono alla spezia caratteristiche uniche. Tradizionalmente, le pardulas venivano preparate il Giovedì Santo e consumate durante il pranzo di Pasqua, simboleggiando la rinascita primaverile. Nelle famiglie contadine, rappresentavano un dolce prezioso perché richiedevano ingredienti costosi come lo zafferano, riservato alle grandi occasioni. Oggi sono diventate simbolo dell’identità gastronomica sarda, esportate e apprezzate in tutto il mondo come espressione di una cultura millenaria che sa coniugare semplicità e raffinatezza.