La pastiera napoletana di Sal De Riso rappresenta l’apice della tradizione pasquale campana, un dolce che incarna secoli di storia e maestria artigianale. Questo celebre pasticcere della Costiera Amalfitana ha perfezionato la ricetta tradizionale, trasformandola in un capolavoro che ogni anno viene replicato in migliaia di case italiane. La sua versione si distingue per l’equilibrio perfetto tra la pasta frolla – impasto friabile a base di burro e farina – profumata agli agrumi e il ripieno cremoso di ricotta e grano cotto. Preparare questa pastiera richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ogni sforzo con un’esplosione di sapori che evoca la primavera napoletana.
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difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate la pasta frolla setacciando la farina 00 sulla spianatoia formando una fontana. Al centro disponete il burro freddo tagliato a cubetti, lo zucchero, i tuorli, le scorze grattugiate di limone e arancia, più un pizzico di sale. Lavorate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso, poi impastate brevemente fino a formare una palla liscia. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
2.
Nel frattempo occupatevi del ripieno cuocendo il grano precotto nel latte a fuoco dolce per circa 20 minuti, mescolando spesso perché non si attacchi. Il grano deve assorbire tutto il latte e diventare morbido e cremoso. Lasciate raffreddare completamente prima di procedere.
3.
In una ciotola capiente lavorate la ricotta di pecora con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica o la planetaria fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Questa operazione è fondamentale per eliminare i grumi e rendere il ripieno setoso.
4.
Aggiungete alla ricotta le uova intere una alla volta, incorporandole perfettamente prima di aggiungere la successiva. Unite poi il grano cotto e raffreddato, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi tagliati a cubetti piccoli, la vaniglia e la cannella. Mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per amalgamare tutti gli ingredienti senza smontare il composto.
5.
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero e dividetela in due parti: una più grande per la base (circa due terzi) e una più piccola per le strisce decorative. Stendete la parte più grande con il mattarello su carta forno infarinata fino ad ottenere uno spessore di circa 5 millimetri.
6.
Imburrate e infarinate abbondantemente lo stampo per pastiera. Adagiate delicatamente la pasta frolla nella teglia facendola aderire bene al fondo e ai bordi, lasciando circa 3 centimetri di pasta che fuoriesce dal bordo. Bucherellate il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
7.
Versate il ripieno di ricotta e grano nello stampo rivestito di frolla, livellandolo con una spatola. La pastiera deve essere riempita fino a circa 1 centimetro dal bordo per evitare che trabocchi durante la cottura.
8.
Stendete la pasta frolla rimasta e ricavatene delle strisce larghe circa 2 centimetri con una rotella dentata o un coltello. Disponete le strisce sulla superficie della pastiera creando il classico intreccio a griglia, premendo delicatamente le estremità sui bordi per farle aderire. Ripiegate verso l’interno il bordo di pasta che fuoriesce dallo stampo creando un cordoncino decorativo.
9.
Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180 gradi per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 gradi e proseguite la cottura per altri 60-75 minuti. La superficie deve risultare dorata e la frolla ben cotta. Se dovesse scurire troppo, coprite con carta alluminio.
10.
Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla. Questo dolce migliora se lasciato riposare: l’ideale è prepararlo almeno 2 giorni prima del consumo, conservandolo a temperatura ambiente coperto con pellicola. Prima di servire, spolverate abbondantemente con zucchero a velo.
Il trucco dello chef
Il segreto della pastiera perfetta di Sal De Riso sta nella qualità della ricotta: scegliete sempre ricotta di pecora freschissima e ben scolata. Se risultasse troppo umida, lasciatela scolare in un colino per alcune ore. La pasta frolla deve essere lavorata velocemente per mantenerla friabile: se le mani sono troppo calde, infarinate spesso. L’acqua di fiori d’arancio è l’ingrediente che fa la differenza: non lesinate sulla qualità, cercate prodotti artigianali. Un trucco professionale è aggiungere un cucchiaio di amido di mais al ripieno per renderlo più compatto. Conservate la pastiera a temperatura ambiente, mai in frigorifero, perché il freddo indurisce la frolla e altera i profumi.
Vini dolci e liquori della tradizione campana
La pastiera napoletana si accompagna tradizionalmente con vini dolci passiti campani come il Lacryma Christi del Vesuvio Passito o il Greco di Tufo Passito, che con le loro note mielate e agrumate esaltano la ricchezza del ripieno. Un’alternativa classica è il Marsala dolce, che crea un contrasto elegante con la cremosità della ricotta. Per chi preferisce i liquori, il limoncello servito freddo in bicchierini ghiacciati pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Gli amanti del caffè possono optare per un espresso napoletano ristretto, che bilancia la dolcezza del dessert. Durante le festività pasquali, molte famiglie servono la pastiera accompagnata da un bicchiere di spumante dolce o Moscato d’Asti.
Informazione in più
La pastiera napoletana affonda le sue radici nella notte dei tempi, probabilmente derivando da un dolce pagano offerto alla dea Cerere per celebrare il ritorno della primavera. La leggenda narra che le sirene del Golfo di Napoli preparassero questo dolce per ringraziare Partenope, la sirena che diede il nome alla città. Gli ingredienti hanno tutti un significato simbolico: il grano rappresenta la fertilità, le uova la rinascita, la ricotta la purezza, i fiori d’arancio la primavera. Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori sulla Costiera Amalfitana, ha portato questa ricetta tradizionale a livelli di eccellenza riconosciuti internazionalmente. La sua versione rispetta la tradizione ma perfeziona le proporzioni e la tecnica di lavorazione. La pastiera va preparata con almeno due giorni di anticipo: secondo la tradizione napoletana, più riposa e più diventa buona, perché i sapori si amalgamano e la frolla assorbe l’umidità del ripieno mantenendo però la sua friabilità. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione.