Focaccia dolce veneta di Pasqua con uvetta e burro: la fugassa che profuma tutta la casa

Quando il calendario segna la settimana di Pasqua e l'aria di fine marzo porta con sé i primi profumi di primavera, nelle cucine del Veneto accade qualcosa di speciale: il forno si accende all'alba, l'impasto lievita lentamente coperto da un canovaccio di lino, e un profumo denso di burro, uvetta e scorza d'agrume invade ogni stanza della casa. La fugassa veneta — termine dialettale che indica letteralmente questa focaccia dolce pasquale — non è semplicemente un dolce lievitato, ma un rito collettivo, un segno che l'inverno è davvero finito e che la tavola di Pasqua può finalmente splendere.

A differenza del pandoro o del panettone, che appartengono al tempo del Natale e all'industria dolciaria, la fugassa si impasta ancora in casa, con le mani, con la pazienza di chi sa che i grandi lievitati non si affrettano. Questa versione tradizionale della provincia di Venezia e del Trevigiano prevede uvetta sultanina ammollata nel marsala, burro di ottima qualità incorporato a temperatura ambiente e una lievitazione lenta che può durare anche una notte intera. Il risultato è una mollica filante, profumata, con una crosta leggermente croccante spennellata d'uovo. Tirate fuori la planetaria o armatevi di braccia forti: ne vale la pena.

Adatta per: Vegetariano

Ingredienti

Per il lievitino

• 10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco attivo)
• 100 ml di latte intero tiepido
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 50 g di farina 0

Per l'impasto principale

• 400 g di farina 0 (di forza, con almeno 12 g di proteine per 100 g)
• 120 g di zucchero semolato
• 3 uova medie a temperatura ambiente
• 2 tuorli a temperatura ambiente
• 100 g di burro di qualità, morbido a temperatura ambiente
• 80 ml di latte intero tiepido
• 1 cucchiaino di sale fino
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• 2 cucchiai di marsala secco (o rum ambrato)
• 150 g di uvetta sultanina

Per la finitura

• 1 uovo intero sbattuto con 1 cucchiaio di latte
• 2 cucchiai di granella di zucchero
• Burro per lo stampo

Utensili

• Planetaria con gancio per impasti (o ciotola capiente e mani robuste)
• Stampo rotondo da 24–26 cm di diametro, oppure stampo da colomba da 1 kg
• Ciotola piccola per il lievitino
• Ciotola media per l'ammollo dell'uvetta
• Pellicola alimentare o canovaccio di cotone
• Pennello da pasticceria
• Grattugia a microfori per le scorze
• Bilancia da cucina
• Termometro da forno (consigliato)

Preparazione

1. Ammollare l'uvetta e preparare il lievitino

Almeno un'ora prima di iniziare — idealmente la sera precedente — mettete l'uvetta sultanina in una ciotola e copritela con il marsala secco e acqua tiepida in parti uguali. L'uvetta deve risultare gonfia e morbida al momento dell'utilizzo: l'alcol ne attenua l'eccessiva dolcezza e aggiunge una nota aromatica profonda che caratterizza la fugassa tradizionale. Scolate bene e asciugate su carta assorbente prima di incorporarla all'impasto. Per il lievitino, sciogliete il lievito di birra fresco nel latte tiepido — la temperatura ideale è intorno ai 35 °C, né troppo caldo né freddo, altrimenti il lievito non si attiva correttamente. Aggiungete il cucchiaino di zucchero e i 50 g di farina, mescolate con una forchetta fino a ottenere una pastella liscia. Coprite con pellicola e lasciate riposare in luogo tiepido per 20–25 minuti, finché la superficie non appare schiumosa e gonfia: questo è il segnale che il lievito è vivo e attivo.

2. Impastare la base

Nella ciotola della planetaria versate i 400 g di farina, lo zucchero e il sale. Miscelate brevemente a secco con il gancio a foglia, poi aggiungete il lievitino attivo, le uova intere e i tuorli uno alla volta, il latte tiepido, la scorza di limone e di arancia grattugiata, la vaniglia. Lavorate a velocità media per 8–10 minuti: l'impasto deve incordare, ovvero sviluppare la maglia glutinica, staccandosi dalle pareti della ciotola e avvolgendosi attorno al gancio. Toccandolo, risulterà elastico ma ancora leggermente appiccicoso — questo è normale a questo stadio. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di farina alla volta, senza esagerare: un impasto ricco di uova deve rimanere idratato.

3. Incorporare il burro

Questa è la fase più delicata, quella che distingue una fugassa ben riuscita da una mollica compatta e asciutta. Con la planetaria in funzione a velocità bassa, aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente in tre riprese, aspettando che ogni porzione venga completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Il burro non deve essere né fuso né freddo di frigorifero: deve avere la consistenza di una pomata densa, cedevole al tatto. Aumentate leggermente la velocità e lavorate per altri 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, satinato, che si stacca nettamente dalle pareti e presenta una superficie quasi lucida. Aggiungete infine l'uvetta ben scolata e asciutta, lavorando a velocità minima per il tempo strettamente necessario a distribuirla uniformemente senza strapparla.

4. Prima lievitazione

Trasferite l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta con un velo di burro. Coprite con pellicola alimentare a contatto — questa tecnica impedisce la formazione di una crosta secca in superficie — e poi con un canovaccio. Lasciate lievitare in un luogo privo di correnti d'aria, a una temperatura di 24–26 °C, per 6–8 ore, oppure tutta la notte in frigorifero. La lievitazione lenta a freddo sviluppa aromi più complessi e regala una mollica più alveolata. Al termine, l'impasto dovrà essere raddoppiato o quasi triplicato di volume.

5. Formare e seconda lievitazione

Rovesciate delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con le mani aperte, effettuate alcune pieghe a tre — una tecnica che consiste nel portare un terzo dell'impasto verso il centro, poi il lato opposto sopra, quindi ripetere perpendicolarmente — per dare struttura senza sgonfiare eccessivamente la lievitazione. Formate una palla compatta, poi sistematela nello stampo imburrato e infarinato. Se usate uno stampo rotondo, appiattite leggermente la palla in modo che occupi i due terzi dello stampo in larghezza: durante la seconda lievitazione si espanderà fino ai bordi. Coprite e lasciate lievitare per altre 3–4 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo e presenti una cupola leggermente tesa al tatto.

6. Spennellare e cuocere

Preriscaldate il forno a 170 °C in modalità statica — evitate il ventilato, che asciuga la superficie troppo velocemente e impedisce alla cupola di svilupparsi con grazia. Con mano leggera, spennellate tutta la superficie della fugassa con il composto di uovo sbattuto e latte, poi distribuite la granella di zucchero. Infornate nella parte bassa del forno e cuocete per 30–35 minuti. La focaccia è pronta quando la crosta ha un colore bruno ambrato uniforme e uno stecchino inserito al centro ne fuoriesce perfettamente asciutto. Se la cupola dovesse colorirsi troppo rapidamente, coprite con un foglio di carta alluminio dopo i primi 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare almeno 30 minuti prima di togliere dallo stampo: il calore residuo termina la cottura interna.

Il mio consiglio di chef

Il segreto di una fugassa che si conserva morbida per tre giorni sta nella temperatura del burro e nella pazienza della lievitazione. Se avete tempo, optate per la lievitazione notturna in frigorifero: al mattino l'impasto sarà più facile da lavorare, quasi sodo, e il profumo della cottura — che arriva dopo — sarà ancora più intenso. In questa stagione di primavera trovate facilmente nei mercati agrumi non trattati di qualità eccellente: la scorza di limone di Sicilia o del Garda, grattugiata al momento, fa una differenza che si sente chiaramente nel morso finale. Non lesinare sul burro: una fugassa austera non è una fugassa.

Abbinamenti e bevande

La fugassa dolce veneta ha una dolcezza moderata, con note burrose, agrumarie e la leggera acidità dell'uvetta. Si consiglia un abbinamento che ne rispetti la delicatezza senza sovrastarla.

Il compagno tradizionale per eccellenza è il Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG nella versione dry o extra dry: le sue bollicine fini e il suo finale leggermente zuccherino dialogano perfettamente con la mollica burrosa. Per un abbinamento più strutturato, un Moscato d'Asti DOCG freddo di cantina, con la sua dolcezza elegante e il profumo di fiori bianchi, è una scelta che i veneti stessi farebbero. Chi preferisce evitare l'alcol troverà nel succo di pera leggermente frizzante, servito fresco, un contrappunto altrettanto convincente.

Per saperne di più sulla fugassa veneta

La fugassa de Pasqua appartiene a quella categoria di dolci lievitati che ogni famiglia veneta custodisce con orgoglio, spesso con varianti tramandate oralmente di generazione in generazione. Le sue origini affondano nel Medioevo, quando i forni pubblici delle città venete producevano focacce dolci per le feste religiose, spesso distribuite ai fedeli all'uscita dalla messa di Pasqua. Nel Trevigiano e nel Veneziano, la ricetta si è progressivamente arricchita con burro e uova — segni di abbondanza e prosperità nel calendario agricolo — trasformando una semplice focaccia festiva in un lievitato di carattere.

Ogni provincia del Veneto rivendica la propria versione: a Verona la fugassa è più compatta e speziata, con chiodi di garofano e noce moscata; nel Vicentino si aggiunge talvolta il cedro candito; nel Veneziano si privilegia la semplicità dell'uvetta con scorza d'agrume. Alcune famiglie usano ancora il lievito madre conservato da anni, che conferisce all'impasto una complessità aromatica impossibile da replicare con il lievito commerciale. La fugassa industriale, presente oggi in molti supermercati veneti durante la settimana di Pasqua, è un'altra cosa: una volta preparata in casa, difficilmente si torna indietro.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti