La focaccia barese rappresenta uno dei tesori gastronomici più autentici della Puglia. Questa specialità del capoluogo pugliese si distingue dalle altre focacce italiane per la sua consistenza soffice, la crosta dorata e croccante, e soprattutto per la presenza delle patate nell’impasto. La ricetta tradizionale prevede una lievitazione di circa quattro ore, tempo necessario affinché l’impasto sviluppi quella struttura alveolata e quel sapore inconfondibile che rendono questo pane speciale. Nelle panetterie baresi, la focaccia viene preparata ogni giorno seguendo metodi tramandati di generazione in generazione. Il segreto risiede nella pazienza: rispettare i tempi di lievitazione significa ottenere un prodotto finale degno delle migliori tradizioni pugliesi. Oggi scopriremo insieme come preparare questa delizia nella propria cucina, seguendo passo dopo passo una ricetta accessibile anche ai meno esperti.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Lessate le patate in abbondante acqua salata fino a quando risulteranno morbide. Verificate la cottura infilzandole con una forchetta: se penetra senza resistenza, sono pronte. Scolatele, pelatele ancora calde e schiacciatele finemente con lo schiacciapatate. Lasciatele intiepidire completamente prima di utilizzarle nell’impasto, perché il calore eccessivo potrebbe compromettere l’azione del lievito.
2.
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. La temperatura ideale dell’acqua dovrebbe aggirarsi intorno ai 25-30 gradi: troppo fredda rallenterebbe la lievitazione, troppo calda ucciderebbe i lieviti. Mescolate delicatamente con un cucchiaio fino a completo scioglimento del lievito.
3.
Aggiungete la farina setacciata all’acqua con il lievito, versandola gradualmente. Unite le patate schiacciate e iniziate a impastare con le mani. Incorporate 50 millilitri di olio extravergine di oliva e il sale fino. Lavorate l’impasto energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Questo processo di impastamento, chiamato anche incordatura, sviluppa la maglia glutinica necessaria per una buona lievitazione.
4.
Formate una palla con l’impasto e trasferitela in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare il proprio volume. Durante la stagione fredda, potete creare un ambiente ideale accendendo il forno a 30 gradi per pochi minuti, spegnendolo e posizionando la ciotola al suo interno.
5.
Trascorso il primo tempo di lievitazione, ungete abbondantemente con olio una teglia da forno rettangolare di circa 30×40 centimetri. Trasferite l’impasto nella teglia e stendetelo delicatamente con le dita unte, partendo dal centro verso i bordi. Non preoccupatevi se non raggiunge subito tutti gli angoli: lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete l’operazione. Questa tecnica evita di strappare la maglia glutinica.
6.
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altre 2 ore. L’impasto dovrebbe gonfiarsi notevolmente e riempire completamente la teglia. Questa seconda lievitazione è fondamentale per ottenere l’alveolatura caratteristica della focaccia barese.
7.
Nel frattempo, lavate i pomodorini ciliegino e tagliateli a metà. Disponeteli su un piatto inclinato o in uno scolapasta per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso. Questo passaggio impedisce che la focaccia risulti troppo umida durante la cottura.
8.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Con le dita unte di olio, praticate delle fossette cavità sulla superficie dell’impasto, premendo delicatamente ma con decisione. Queste caratteristiche impronte tratterranno l’olio e il condimento.
9.
Distribuite uniformemente i pomodorini tagliati sulla superficie, premendoli leggermente nelle fossette. Aggiungete le olive nere, l’origano secco e una generosa spolverata di sale grosso. Irrorate con i restanti 30 millilitri di olio extravergine di oliva, assicurandovi che ricopra tutta la superficie e riempia le fossette.
10.
Infornate la focaccia nel forno preriscaldato e cuocete per circa 25 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e i bordi leggermente croccanti. Controllate la cottura: la base deve risultare asciutta e dorata. Se necessario, prolungate la cottura di qualche minuto, monitorando attentamente per evitare che si bruci.
11.
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire nella teglia per 5 minuti prima di trasferirla su una gratella. Questo passaggio permette al vapore di fuoriuscire evitando che la base diventi molliccia. Servite la focaccia ancora tiepida, tagliata a quadrotti o rettangoli, per apprezzarne al meglio la fragranza e la consistenza.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 grammi di acqua con altrettanto latte tiepido. Le patate possono essere preparate il giorno precedente e conservate in frigorifero, ricordandosi di riportarle a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Se desiderate una superficie extra croccante, vaporizzate un po’ d’acqua nel forno nei primi 5 minuti di cottura: il vapore favorirà la formazione di una crosta dorata e friabile. Durante la stagione estiva, quando le temperature sono elevate, riducete leggermente la quantità di lievito a 12 grammi per evitare una lievitazione troppo rapida che comprometterebbe il sapore finale.
Abbinamenti con vini pugliesi
La focaccia barese si sposa magnificamente con i vini bianchi della tradizione pugliese. Un Locorotondo DOC fresco e fragrante, con le sue note floreali e agrumate, bilancia perfettamente la sapidità della focaccia e l’intensità dei pomodorini. In alternativa, un Verdeca del Salento, servito a 10-12 gradi, esalta i profumi dell’origano e dell’olio extravergine. Per chi preferisce un rosato, il Castel del Monte Bombino Nero rappresenta una scelta eccellente: la sua freschezza e i tannini delicati si armonizzano con le olive nere. Servite il vino in calici ampi per permettere ai profumi di esprimersi pienamente.
Informazione in più
La focaccia barese affonda le proprie radici nella tradizione contadina pugliese, quando le massaie utilizzavano le patate lesse avanzate per arricchire l’impasto del pane. Questa aggiunta non solo conferiva maggiore morbidezza e umidità, ma permetteva anche di conservare il prodotto più a lungo. A Bari, ogni panificio custodisce gelosamente la propria ricetta, con varianti che possono includere semola rimacinata nella farina o diverse proporzioni di patate. La versione con i pomodorini rappresenta il condimento più diffuso, ma esistono varianti con cipolle, peperoni o semplicemente con olio e sale grosso. Tradizionalmente, la focaccia barese veniva preparata al mattino presto e venduta ancora calda, diventando la colazione preferita di generazioni di baresi. Oggi questo prodotto ha conquistato tutta Italia, pur mantenendo il suo legame indissolubile con la terra pugliese.