Le frittelle di mele in salsa al rum di Francesca Marsetti rappresentano una delle preparazioni più apprezzate del programma È sempre mezzogiorno. Questo dessert tradizionale italiano conquista per la sua semplicità e per il perfetto equilibrio tra la dolcezza delle mele e l’aroma intenso del rum. Le frittelle, croccanti all’esterno e morbide all’interno, vengono impreziosite da una salsa vellutata che trasforma ogni boccone in un’esperienza golosa. La ricetta proposta dalla pasticcera Marsetti si distingue per l’attenzione ai dettagli e per alcuni accorgimenti che garantiscono un risultato professionale anche in cucina domestica.
La preparazione richiede ingredienti facilmente reperibili e una tecnica accessibile, ma il segreto sta nella scelta delle mele giuste e nella temperatura dell’olio di frittura. Seguendo passo dopo passo le indicazioni, otterrete delle frittelle dorate e profumate, perfette per concludere un pranzo in famiglia o per sorprendere gli ospiti con un dolce dal sapore autentico.
30
20
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pastella
In una ciotola capiente, setacciate la farina insieme al lievito per dolci. Questo passaggio è fondamentale per evitare la formazione di grumi e garantire una pastella liscia e omogenea. Aggiungete lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Mescolate gli ingredienti secchi con una frusta a mano. In un’altra ciotola, sbattete leggermente le uova con una forchetta, poi unite il latte a temperatura ambiente. Versate il composto liquido nella ciotola con gli ingredienti secchi, mescolando energicamente con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia, senza grumi, dalla consistenza simile a quella di una crema densa. Lasciate riposare la pastella coperta con pellicola trasparente per almeno 15 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparazione delle mele
Lavate accuratamente le mele renette sotto acqua corrente e asciugatele con cura. Sbucciatele utilizzando un pelapatate o un coltellino affilato, cercando di eliminare tutta la buccia. Rimuovete il torsolo centrale con l’apposito attrezzo o con un coltellino, facendo attenzione a eliminare tutti i semi. Tagliate le mele a fette rotonde di circa mezzo centimetro di spessore, mantenendo uno spessore uniforme per garantire una cottura omogenea. Disponete le fette su un vassoio e spruzzatele leggermente con succo di limone per evitare che si ossidino e diventino scure. Asciugatele delicatamente con carta da cucina prima di immergerle nella pastella.
3. Frittura delle frittelle
Versate l’olio di semi in una pentola alta e capiente o in una friggitrice, riempiendo per circa due terzi dell’altezza. Riscaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 170-175 gradi, verificandola con un termometro da cucina. Questa temperatura è cruciale: se l’olio è troppo freddo, le frittelle assorbiranno troppo grasso; se è troppo caldo, bruceranno all’esterno rimanendo crude all’interno. Immergete ogni fetta di mela nella pastella, facendola scolare leggermente per eliminare l’eccesso, poi adagiatela delicatamente nell’olio bollente. Friggete poche frittelle alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Cuocete per circa 2-3 minuti per lato, fino a quando non risulteranno dorate e croccanti. Giratele delicatamente con una schiumarola utensile forato che permette di scolare i fritti. Scolatele su carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.
4. Preparazione della salsa al rum
In un pentolino dal fondo spesso, versate la panna fresca liquida e portate quasi a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando occasionalmente. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta fino a completo scioglimento. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa 5 minuti, mescolando frequentemente per evitare che la panna si attacchi al fondo. La salsa deve addensarsi leggermente e ridursi di circa un terzo del volume iniziale. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a pezzetti, mescolando energicamente fino a completo assorbimento. Aggiungete il rum scuro e la vanillina, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. La salsa deve risultare liscia, vellutata e lucida. Se preferite una consistenza più densa, potete farla cuocere qualche minuto in più; se invece la preferite più fluida, aggiungete un cucchiaio di panna. Mantenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.
5. Composizione finale
Disponete le frittelle ancora calde su un piatto da portata o su piatti individuali. Spolverizzate generosamente con zucchero a velo, utilizzando un colino a maglie fitte per distribuirlo uniformemente. Versate la salsa al rum ancora calda sulle frittelle, oppure servitela a parte in una salsiera, permettendo a ciascun commensale di dosarla a piacimento. Per una presentazione più elegante, potete disporre le frittelle a cascata, alternandole con cucchiaiate di salsa. Servite immediatamente, mentre le frittelle sono ancora croccanti e la salsa è calda e profumata.
Il trucco dello chef
Per ottenere frittelle perfettamente croccanti, assicuratevi che le fette di mela siano ben asciutte prima di immergerle nella pastella. L’umidità residua impedirebbe alla pastella di aderire correttamente. Se non avete un termometro da cucina, potete testare la temperatura dell’olio immergendo un cubetto di pane: se frigge immediatamente formando bollicine vivaci senza bruciare, l’olio è alla temperatura giusta. Per una versione meno alcolica della salsa, potete far evaporare parzialmente il rum scaldandolo qualche secondo in un pentolino prima di aggiungerlo alla panna. Le mele renette sono ideali per questa preparazione perché mantengono bene la forma durante la cottura e hanno un sapore leggermente acidulo che bilancia la dolcezza della pastella e della salsa. Se non le trovate, potete utilizzare mele golden o granny smith. Per un risultato ancora più goloso, potete aggiungere alla pastella un cucchiaio di amaretto o di grappa, che conferirà alle frittelle un aroma ancora più intenso.
Abbinamento con bevande dolci
Le frittelle di mele in salsa al rum si abbinano perfettamente con vini dolci e liquorosi che ne esaltano la ricchezza aromatica. Un Passito di Pantelleria rappresenta la scelta ideale, con le sue note di albicocca secca e miele che dialogano armoniosamente con la dolcezza delle mele caramellate e l’intensità del rum. In alternativa, un Recioto di Soave o un Moscato d’Asti offrono una piacevole freschezza che bilancia la consistenza cremosa della salsa.
Per chi preferisce abbinamenti più audaci, un rum invecchiato servito liscio o con ghiaccio crea un interessante gioco di rimandi con la salsa, amplificando le note speziate e caramellate. Una cioccolata calda densa e vellutata rappresenta un’alternativa golosa, particolarmente apprezzata durante i mesi invernali. Per i più giovani o per chi evita l’alcol, un sidro di mele analcolico leggermente frizzante o una tisana alla cannella e arancia completano perfettamente questo dessert tradizionale.
Informazione in più
Le frittelle di mele vantano una lunga tradizione nella pasticceria italiana e rappresentano uno dei dolci più antichi e diffusi della cucina popolare. Ogni regione italiana ha sviluppato nel tempo la propria versione, con varianti che riflettono le specificità territoriali e le disponibilità stagionali. In Alto Adige vengono chiamate apfelkrapfen e spesso includono uvetta e pinoli nell’impasto, mentre in Toscana si preferisce una pastella più leggera arricchita con vinsanto.
La versione proposta da Francesca Marsetti nel programma È sempre mezzogiorno si distingue per l’aggiunta della salsa al rum, un elemento che eleva questa preparazione tradizionale a dessert raffinato, perfetto anche per occasioni speciali. Il rum, introdotto in Europa nel XVII secolo attraverso i traffici commerciali con i Caraibi, ha trovato ampio utilizzo nella pasticceria italiana, soprattutto nelle preparazioni che prevedono frutta cotta o caramellata.
La scelta delle mele renette non è casuale: questa varietà antica, coltivata fin dal Medioevo, presenta una polpa compatta che resiste bene alla cottura in frittura senza disfarsi, mantenendo una texture piacevole al palato. Le renette hanno inoltre un contenuto di zuccheri equilibrato e una leggera acidità che contrasta perfettamente con la dolcezza della pastella e della salsa. Questo dessert viene tradizionalmente preparato durante i mesi autunnali e invernali, quando le mele raggiungono la piena maturazione e il loro sapore è più intenso.