La focaccia genovese rappresenta uno dei tesori gastronomici della Liguria, una regione che ha fatto del pane condito una vera e propria arte culinaria. Benedetta Rossi, celebre food blogger italiana, ha reinterpretato questa ricetta tradizionale introducendo un elemento fondamentale : la lunga lievitazione. Questa tecnica, che richiede pazienza ma ripaga con risultati straordinari, trasforma un semplice impasto in un prodotto da forno dalla alveolatura perfetta e dal sapore inconfondibile. L’impasto a lunga lievitazione, o maturazione prolungata, permette agli enzimi presenti nella farina di sviluppare aromi complessi e di rendere il prodotto finale più digeribile. Oggi scopriremo insieme come realizzare questa focaccia seguendo il metodo di Benedetta, con consigli pratici per ottenere una superficie dorata e croccante e un interno soffice come una nuvola.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente, versate l’acqua tiepida e sciogliete il lievito di birra fresco sbriciolandolo con le dita. Mescolate delicatamente fino a completo scioglimento. Aggiungete la farina tipo 0 e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto comincia a prendere forma, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata oppure nella planetaria dotata di gancio. Lavorate per circa 5 minuti a velocità media, poi aggiungete il sale fino. Attenzione : il sale va aggiunto dopo la farina perché il contatto diretto con il lievito potrebbe inibirne l’azione. Continuate a impastare per altri 8-10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
2. Incorporazione dell’olio
Una volta che l’impasto ha raggiunto una buona consistenza, aggiungete 30 ml di olio extravergine di oliva a filo, continuando a lavorare. L’olio deve essere incorporato gradualmente, cioè aggiunto poco alla volta mentre si impasta, per permettere all’impasto di assorbirlo completamente senza diventare unto. Lavorate ancora per 3-4 minuti fino a quando l’olio sarà completamente assorbito e l’impasto risulterà morbido e setoso al tatto. Formate una palla liscia raccogliendo i lembi verso il centro.
3. Prima lievitazione a temperatura ambiente
Trasferite la palla di impasto in una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Durante questo periodo, l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Questa prima fase di lievitazione è fondamentale per attivare i lieviti e iniziare il processo di fermentazione.
4. Seconda lievitazione in frigorifero
Dopo le 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente, trasferite la ciotola coperta in frigorifero. Qui l’impasto dovrà riposare per almeno 12 ore, idealmente 18-24 ore. Questa lievitazione fredda è il segreto della focaccia di Benedetta : permette agli aromi di svilupparsi pienamente e rende l’impasto più facile da stendere e più digeribile. Il freddo rallenta l’attività dei lieviti ma favorisce la maturazione della farina.
5. Preparazione della teglia
Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, tirate fuori l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo, preparate la teglia da forno versandovi 30 ml di olio extravergine di oliva e distribuendolo uniformemente su tutta la superficie con un pennello da cucina. L’olio deve ricoprire anche i bordi per evitare che la focaccia si attacchi durante la cottura.
6. Stesura dell’impasto nella teglia
Rovesciate delicatamente l’impasto sulla teglia unta. Con le mani leggermente unte d’olio, iniziate a stendere l’impasto partendo dal centro verso i bordi. Non usate il mattarello : le dita sono lo strumento migliore per questa operazione. Procedete con delicatezza per non sgonfiare l’impasto. Se l’impasto oppone resistenza, lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete la stesura. L’obiettivo è ottenere uno spessore uniforme di circa 2 cm su tutta la superficie della teglia.
7. Ultima lievitazione e preparazione alla cottura
Una volta steso l’impasto, coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente. L’impasto deve gonfiarsi visibilmente. Trascorso questo tempo, con le dita unte d’olio, praticate le caratteristiche fossette sulla superficie della focaccia, premendo delicatamente ma con decisione. Queste cavità tratterranno l’olio e il sale durante la cottura, creando quelle zone croccanti tanto amate.
8. Condimento finale
Versate i restanti 20 ml di olio extravergine di oliva sulla superficie della focaccia, distribuendolo uniformemente con le dita o con un pennello. L’olio deve accumularsi nelle fossette create in precedenza. Cospargete con il sale grosso, concentrandovi sulle cavità. Potete anche spruzzare un po’ d’acqua sulla superficie : questo trucco aiuterà a creare una crosta dorata e croccante durante la cottura.
9. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 220°C in modalità statica. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate la teglia sul ripiano centrale e cuocete per 20-25 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie risulta dorata uniformemente e i bordi appaiono croccanti. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire sulla teglia per 5 minuti prima di trasferire la focaccia su una gratella.
10. Raffreddamento e servizio
Trasferite la focaccia su una gratella per permettere all’aria di circolare anche sotto la base, evitando che diventi umida. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di tagliare. La focaccia genovese si taglia tradizionalmente a quadrotti o rettangoli. Servite tiepida o a temperatura ambiente : il sapore sarà comunque straordinario grazie alla lunga lievitazione che ha sviluppato aromi complessi e persistenti.
Il trucco dello chef
Per verificare se l’impasto è pronto dopo la lavorazione, eseguite il test della finestra : prelevate un pezzetto di impasto e stendetelo delicatamente tra le dita. Se riuscite a ottenere una membrana sottile e trasparente senza che si rompa, l’impasto è perfettamente incordato. Se preferite una focaccia ancora più soffice, potete aumentare l’idratazione portando l’acqua a 370 ml, ma l’impasto risulterà più appiccicoso e richiederà maggiore esperienza nella gestione. Un altro segreto professionale : se volete una superficie ancora più croccante, vaporizzate acqua sulle pareti del forno nei primi 5 minuti di cottura, creando vapore che favorirà una crosta dorata e fragrante.
Abbinamenti con vini liguri
La focaccia genovese, con la sua sapidità e la sua texture unica, si accompagna magnificamente con vini bianchi della tradizione ligure. Il Vermentino, con le sue note fresche e sapide, rappresenta l’abbinamento classico, capace di bilanciare la grassezza dell’olio con la sua acidità vivace. In alternativa, un Pigato offre maggiore struttura e aromi più complessi di frutta gialla e mandorla, perfetti per esaltare i sentori di lievito e olio della focaccia. Per chi preferisce un rosso leggero, un Rossese di Dolceacqua servito leggermente fresco può sorprendere con la sua eleganza e i suoi tannini delicati. Se servite la focaccia come aperitivo, considerate anche un prosecco extra dry, le cui bollicine puliranno il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
La focaccia genovese affonda le sue radici nella tradizione marinara della Liguria. Originariamente, era il pane dei pescatori, preparato con ingredienti semplici ma di qualità : farina, acqua, sale e l’oro verde della regione, l’olio extravergine di oliva. La versione tradizionale prevede uno spessore ridotto e una superficie caratterizzata dalle tipiche fossette che trattengono l’olio e il sale. Benedetta Rossi, con la sua reinterpretazione a lunga lievitazione, ha recuperato tecniche antiche di panificazione che i fornai utilizzavano quando il tempo non era una risorsa scarsa. La lunga maturazione dell’impasto non solo migliora il sapore, ma rende anche il prodotto più digeribile grazie alla parziale degradazione del glutine e alla formazione di acidi organici che conferiscono complessità aromatica. In Liguria, la focaccia si consuma a qualsiasi ora : a colazione con il cappuccino, come merenda, o come accompagnamento ai pasti.