Nel cuore della Riviera Ligure, tra le colline che abbracciano il mare, si custodisce un tesoro gastronomico riconosciuto dall’Unione Europea: la focaccia di Recco. Questo capolavoro culinario, tutelato dal disciplinare IGP (Indicazione Geografica Protetta), rappresenta l’essenza della semplicità italiana, dove pochi ingredienti di qualità si trasformano in un’esperienza sensoriale indimenticabile. A differenza della classica focaccia genovese, soffice e profumata, la versione di Recco si distingue per la sua sottigliezza croccante e per il ripieno cremoso di formaggio fresco che si scioglie durante la cottura. La preparazione richiede pazienza e rispetto della tradizione, ma il risultato ripaga ogni sforzo con una croccantezza dorata e un cuore filante che conquista al primo morso. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un esempio perfetto di come la cucina ligure sappia valorizzare ingredienti poveri, trasformandoli in prelibatezze che raccontano storie di mare, di borghi antichi e di famiglie riunite intorno alla tavola.
90
8
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Versate la farina 00 in una ciotola capiente formando una fontana (disposizione a cratere della farina con un buco centrale). Nel centro aggiungete l’acqua a temperatura ambiente, l’olio extravergine di oliva e il sale fino. Con le mani o utilizzando una planetaria, iniziate a incorporare gradualmente la farina partendo dal centro verso l’esterno. Lavorate l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e omogenea. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso: se necessario, aggiungete piccole quantità di farina o acqua per raggiungere la consistenza perfetta. Questo passaggio è fondamentale perché determina la capacità dell’impasto di essere steso sottilissimo senza rompersi.
2. Riposo e maturazione dell’impasto
Dividete l’impasto in due panetti di dimensioni uguali. Spennellateli leggermente con olio extravergine di oliva per evitare che si formi una crosta superficiale. Avvolgete ciascun panetto nella pellicola trasparente, assicurandovi che aderisca bene alla superficie. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 60 minuti. Questo riposo permette alla maglia glutinica (struttura proteica che conferisce elasticità all’impasto) di rilassarsi, rendendo possibile la stesura sottilissima caratteristica della focaccia di Recco. Durante questo tempo, il glutine si distende e l’impasto diventa più malleabile e facile da lavorare.
3. Preparazione del formaggio
Estraete la crescenza dal frigorifero circa 20 minuti prima dell’utilizzo: deve essere a temperatura ambiente per distribuirsi meglio sulla superficie. Tagliate il formaggio a pezzetti irregolari di circa 2-3 centimetri oppure prelevate piccole porzioni con un cucchiaio. La crescenza deve essere fresca e cremosa, non troppo liquida né troppo compatta. Secondo il disciplinare di Recco, è fondamentale utilizzare un formaggio fresco a pasta molle che si sciolga perfettamente durante la cottura, creando quelle caratteristiche bolle dorate che rendono unica questa focaccia.
4. Preriscaldamento del forno
Posizionate la griglia del forno nel ripiano più basso e preriscaldate il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente tra 250 e 280 gradi. La temperatura elevata è essenziale per ottenere la croccantezza caratteristica e la cottura rapida che impedisce all’impasto di seccarsi. Oliate generosamente la teglia rotonda da 35 centimetri con olio extravergine di oliva, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e sui bordi. Una teglia ben unta garantisce che la focaccia si stacchi facilmente dopo la cottura e contribuisce alla doratura della base.
5. Stesura del primo strato
Prendete uno dei due panetti e iniziate a stenderlo delicatamente con le mani su un piano di lavoro leggermente infarinato. Utilizzate il mattarello partendo dal centro verso l’esterno, ruotando periodicamente l’impasto per mantenere una forma circolare. Continuate a stendere fino a ottenere un disco sottilissimo, quasi trasparente, leggermente più grande del diametro della teglia. Secondo la tradizione, l’impasto dovrebbe essere così sottile da permettere di leggere attraverso: questo è il segreto della croccantezza perfetta. Adagiate delicatamente il disco nella teglia oleata, facendolo aderire bene al fondo e ai bordi.
6. Distribuzione del formaggio
Distribuite uniformemente i pezzetti di crescenza sulla superficie dell’impasto, lasciando libero un bordo di circa 2 centimetri lungo tutto il perimetro. Non sovrapponete troppo il formaggio: deve essere distribuito in modo omogeneo ma non eccessivo, altrimenti durante la cottura potrebbe fuoriuscire dai bordi. La quantità giusta permette di creare quelle caratteristiche bolle dorate alternate a zone croccanti che rendono irresistibile la focaccia di Recco. Ogni morso deve offrire il perfetto equilibrio tra pasta croccante e formaggio filante.
7. Chiusura con il secondo strato
Stendete il secondo panetto esattamente come il primo, ottenendo un disco sottilissimo delle stesse dimensioni. Adagiatelo delicatamente sopra il formaggio, partendo da un lato e facendolo scendere gradualmente per evitare la formazione di bolle d’aria. Sigillate accuratamente i bordi premendo con le dita, creando una sorta di cordone che impedisca al formaggio di fuoriuscire durante la cottura. Eliminate l’impasto in eccesso che sporge dalla teglia utilizzando le mani o un coltello. La chiusura perfetta è fondamentale: i due strati devono aderire bene lungo tutto il perimetro.
8. Rifinitura prima della cottura
Con la punta delle dita, praticate delicatamente dei piccoli fori sulla superficie della focaccia, distribuendoli uniformemente. Questi buchetti permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura, evitando che l’impasto si gonfi eccessivamente e mantenendo la caratteristica sottigliezza. Spennellate generosamente tutta la superficie con olio extravergine di oliva, insistendo anche sui bordi. L’olio contribuisce alla doratura e alla croccantezza finale. Cospargete con pochi granelli di sale grosso, che durante la cottura si scioglierà parzialmente, creando piccole note sapide.
9. Cottura ad alta temperatura
Infornate immediatamente la focaccia nel forno preriscaldato alla massima temperatura, posizionandola nel ripiano più basso. Cuocete per 6-8 minuti, monitorando costantemente la cottura. La focaccia è pronta quando la superficie presenta bolle dorate e croccanti, alternate a zone più chiare, e i bordi risultano dorati e leggermente caramellati. Il formaggio all’interno deve essere completamente fuso e filante. Attenzione a non prolungare troppo la cottura: bastano pochi secondi in più per passare dalla doratura perfetta alla bruciatura. La cottura rapida ad alta temperatura è il segreto della croccantezza leggendaria.
10. Riposo e servizio
Estraete la focaccia dal forno e lasciatela riposare nella teglia per 2-3 minuti. Questo breve riposo permette al formaggio di stabilizzarsi leggermente, rendendo più facile il taglio senza che fuoriesca completamente. Trasferite delicatamente su un tagliere di legno utilizzando una spatola larga. Tagliate la focaccia in spicchi generosi con un coltello affilato o una rotella taglia pizza. Servite immediatamente, ancora fumante, quando il formaggio è al massimo della filantezza e la pasta mantiene tutta la sua croccantezza. La focaccia di Recco va gustata calda per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche.
Il trucco dello chef
Per ottenere un impasto perfettamente stendibile, è fondamentale rispettare i tempi di riposo: se l’impasto oppone resistenza durante la stesura, lasciatelo riposare altri 10-15 minuti. La temperatura dell’acqua influisce sulla lavorabilità: in estate utilizzate acqua fresca, in inverno acqua a temperatura ambiente. Se non disponete di un forno che raggiunge i 280 gradi, utilizzate la funzione grill negli ultimi 2 minuti per ottenere una doratura superiore perfetta. Un trucco dei maestri focacciai di Recco: stendete l’impasto direttamente sulla teglia capovolta, poi rigiratela con un movimento deciso per trasferirlo all’interno. Per verificare lo spessore corretto, provate a sollevare leggermente l’impasto: dovreste intravedere la luce attraverso di esso. Conservate eventuali avanzi in frigorifero e riscaldateli in forno caldo per 3-4 minuti: recupereranno parte della croccantezza originale.
Abbinamenti enologici per la focaccia di Recco
La focaccia di Recco, con la sua delicatezza e la cremosità del formaggio fuso, richiede vini bianchi freschi e sapidi che ne esaltino le caratteristiche senza sovrastarle. Il Vermentino dei Colli di Luni DOC rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: questo vino ligure, con le sue note agrumate e la piacevole mineralità, bilancia la ricchezza del formaggio e pulisce il palato tra un morso e l’altro. In alternativa, un Pigato di Albenga, più strutturato e aromatico, offre un contrasto interessante con la delicatezza dell’impasto. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore di Valdobbiadene creano un abbinamento festoso e rinfrescante. La temperatura di servizio ideale è tra 8 e 10 gradi. Evitate vini troppo corposi o tannici che coprirebbero i sapori delicati di questa preparazione tradizionale.
Informazione in più
La focaccia di Recco affonda le sue radici nel Medioevo, quando i crociati di ritorno dalla Terrasanta portarono nel borgo ligure tecniche di lavorazione della pasta sottile. Secondo la leggenda, durante un assedio saraceno nel XII secolo, gli abitanti di Recco, rimasti senza provviste, crearono questo piatto utilizzando gli unici ingredienti disponibili: farina, acqua, olio e formaggio fresco. La ricetta si tramandò di generazione in generazione, diventando simbolo identitario del territorio. Nel 2012, la Focaccia di Recco col formaggio ha ottenuto il riconoscimento IGP dall’Unione Europea, con un disciplinare che ne tutela ingredienti, metodo di preparazione e zona di produzione. Il disciplinare specifica che può essere prodotta esclusivamente nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli. A Recco si celebra ogni anno la Sagra della Focaccia, evento che attira migliaia di visitatori desiderosi di assaggiare l’originale preparata dai maestri focacciai locali. La vera focaccia di Recco non contiene lievito, a differenza di molte imitazioni, e deve essere stesa rigorosamente a mano fino a raggiungere uno spessore millimetrico. Questa preparazione rappresenta un esempio perfetto di come la cucina povera ligure abbia saputo creare eccellenze gastronomiche riconosciute a livello internazionale.