Nel cuore pulsante di Napoli, tra i vicoli profumati di pizza e tradizione, esiste un dolce che incarna l’essenza stessa della pasticceria partenopea: il babà. Quando a prepararlo è Ciro Oliva, maestro pizzaiolo e custode delle ricette antiche, questo dessert diventa un’esperienza sensoriale unica. La ricetta del babà napoletano di Ciro Oliva rappresenta il perfetto equilibrio tra la sofficità dell’impasto lievitato e l’intensità della bagna al rum, quella miscela alcolica aromatica che conferisce al dolce la sua caratteristica umidità e profumo inconfondibile. Preparare questo capolavoro richiede pazienza, precisione e amore per la tradizione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con un tripudio di sapori che trasporterà direttamente nelle pasticcerie storiche napoletane.
180
25
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievitino
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida (circa 30°C) insieme a un cucchiaio di zucchero e 50 grammi di farina manitoba. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 15-20 minuti, fino a quando non vedrete formarsi delle bollicine in superficie. Questo passaggio, chiamato lievitino o poolish, serve ad attivare il lievito e garantire una lievitazione ottimale dell’impasto.
2. Preparazione dell’impasto base
Nella ciotola dell’impastatrice planetaria, versate la farina manitoba rimanente e create una fontana al centro. Aggiungete il lievitino preparato precedentemente e iniziate a lavorare a velocità bassa. Incorporate le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Questo procedimento garantisce un impasto perfettamente amalgamato e senza grumi.
3. Incorporazione del burro
Quando l’impasto risulta liscio ed elastico, aggiungete il sale e continuate a lavorare per altri 2-3 minuti. Successivamente, incorporate il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, sempre con l’impastatrice in funzione a velocità media. Il burro deve essere completamente assorbito dall’impasto, che diventerà lucido e si staccherà dalle pareti della ciotola. Questa fase richiede pazienza: lavorate l’impasto per almeno 15-20 minuti totali.
4. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido (circa 26-28°C) per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. La temperatura è fondamentale: un ambiente troppo freddo rallenterebbe la lievitazione, mentre uno troppo caldo potrebbe compromettere la struttura del dolce.
5. Preparazione degli stampi
Imburrate generosamente gli stampi per babà, assicurandovi di raggiungere ogni angolo. Questo passaggio è cruciale per garantire che i babà si stacchino facilmente dopo la cottura. Se utilizzate stampi in silicone, potete saltare questo passaggio, ma gli stampi tradizionali in metallo conferiscono una forma più precisa e professionale.
6. Formatura e seconda lievitazione
Sgonfiate delicatamente l’impasto lievitato e riempite gli stampi per babà fino a metà della loro altezza, utilizzando una sac à poche o semplicemente versando l’impasto con un cucchiaio. Coprite nuovamente con un canovaccio pulito e lasciate lievitare ancora per 60-90 minuti, finché l’impasto non raggiungerà quasi il bordo degli stampi. Non abbiate fretta: una buona lievitazione è il segreto della sofficità del babà.
7. Cottura dei babà
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Infornate i babà e cuocete per circa 20-25 minuti, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato. Per verificare la cottura, inserite uno stuzzicadento al centro: deve uscire asciutto. Fate attenzione a non aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura, altrimenti i babà potrebbero sgonfiarsi. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una griglia.
8. Preparazione della bagna al rum
In una pentola capiente, versate l’acqua e lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone tagliata a striscioline, facendo attenzione a non includere la parte bianca che risulterebbe amara. Portate ad ebollizione mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete il rum scuro. La bagna deve essere tiepida, non bollente, per permettere ai babà di assorbirla gradualmente.
9. Bagnatura dei babà
Immergete i babà completamente freddi nella bagna al rum, uno alla volta. Lasciateli in ammollo per almeno 2-3 minuti per lato, premendo delicatamente con una forchetta per favorire l’assorbimento uniforme del liquido. Il babà deve risultare ben imbevuto ma non sfatto: deve mantenere la sua forma e consistenza spugnosa. Quando sono perfettamente imbibiti, adagiateli su una griglia posta sopra una teglia per far scolare l’eccesso di bagna.
10. Finitura finale
Una volta scolati, spennellate la superficie dei babà con la bagna rimasta per conferire una bella lucentezza. Potete servirli così al naturale, secondo la tradizione napoletana più pura, oppure accompagnarli con panna montata fresca o crema pasticcera. Conservate i babà in frigorifero, coperti, e consumateli entro 2-3 giorni per apprezzarne al meglio la fragranza e la morbidezza.
Il trucco dello chef
Il segreto del babà perfetto di Ciro Oliva risiede nella qualità degli ingredienti e nel rispetto dei tempi di lievitazione. Non abbiate fretta: un impasto ben lievitato garantisce quella struttura alveolata che permette al dolce di assorbire la bagna senza sfaldarsi. La farina manitoba, ricca di glutine, è indispensabile per ottenere la giusta elasticità. Per quanto riguarda il rum, scegliete una qualità media-alta: il suo aroma caratterizzerà il risultato finale. Se preferite un babà meno alcolico, potete ridurre leggermente la quantità di rum nella bagna, ma non eliminatelo completamente perché è parte integrante della ricetta tradizionale. Un trucco professionale consiste nel preparare la bagna il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero: gli aromi si amalgameranno meglio. Ricordate che i babà possono essere congelati prima della bagnatura e poi imbevuti al momento del consumo, mantenendo intatta la loro fragranza.
Abbinamento con bevande dolci
Il babà napoletano, ricco di rum e zucchero, si accompagna magnificamente con un bicchierino di limoncello freddo, il liquore tipico della costiera amalfitana che bilancia la dolcezza del dessert con la sua freschezza agrumata. In alternativa, un moscato passito o un vin santo toscano creano un’armonia perfetta con le note alcoliche del rum. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso napoletano rappresenta il contrappunto ideale, mentre una tisana al limone e zenzero può offrire un contrasto rinfrescante. Durante le festività, molti napoletani accompagnano il babà con un bicchiere di spumante dolce, creando un momento di pura convivialità.
Informazione in più
Il babà napoletano affonda le sue radici nella tradizione pasticcera francese del XVIII secolo, quando il re polacco Stanislao Leszczynski, esiliato in Lorena, inventò questo dolce ispirandosi al kugelhopf alsaziano. La leggenda narra che il sovrano, trovando il dolce troppo secco, decise di bagnarlo con vino di Malaga e rum, creando così il primo babà della storia. Il nome deriverebbe da Ali Babà, personaggio delle Mille e una notte che il re amava leggere. Fu Maria Leszczynska, sua figlia e moglie di Luigi XV, a portare la ricetta alla corte francese, dove i pasticceri parigini la perfezionarono. Il babà arrivò a Napoli nell’Ottocento grazie ai monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane, che adattarono la ricetta al gusto locale, rendendola più soffice e abbondantemente imbevuta. Ciro Oliva, erede di una dinastia di pizzaioli e pasticceri napoletani, ha custodito e tramandato questa ricetta autentica, rispettando le dosi e i metodi tradizionali che rendono il babà napoletano unico al mondo.