Il pan di Spagna rappresenta uno dei pilastri della pasticceria italiana, ma ottenere un’altezza di 10 centimetri senza lievito chimico sembra una sfida impossibile. Iginio Massari, maestro pasticcere italiano riconosciuto a livello internazionale, ha svelato il suo metodo rivoluzionario che trasforma questa apparente impossibilità in realtà. Il segreto risiede in una tecnica di montatura perfetta e nell’incorporazione sapiente dell’aria, elementi che sostituiscono completamente l’azione del lievito. Questa ricetta, testata e perfezionata nei laboratori del maestro, permette di realizzare una base soffice e alta, ideale per torte farcite, zuppa inglese o semplicemente servita con una spolverata di zucchero a velo. La chiave del successo sta nella pazienza durante la montatura delle uova e nella delicatezza con cui si incorporano gli ingredienti secchi.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dello stampo e del forno
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica. Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 18 centimetri di diametro, quindi infarinate le pareti eliminando l’eccesso. Foderate il fondo con carta da forno ritagliata perfettamente. Questa preparazione accurata garantisce uno smoldamento (operazione di rimozione del dolce dallo stampo) impeccabile senza rotture.
2. Montatura delle uova con il metodo a caldo
Rompete le uova in una ciotola capiente e pesatele per ottenere esattamente 200 grammi. Aggiungete lo zucchero semolato e il pizzico di sale. Posizionate la ciotola a bagnomaria su una pentola con acqua calda ma non bollente. Con una frusta manuale, mescolate delicatamente fino a raggiungere 45°C, controllando con il termometro. Questa temperatura è fondamentale perché permette allo zucchero di sciogliersi completamente e alle proteine dell’uovo di svilupparsi meglio durante la montatura successiva.
3. Montatura finale con la planetaria
Trasferite il composto nella planetaria dotata di frusta a filo. Montate a velocità media-alta per circa 15-18 minuti. Il composto deve triplicare il volume iniziale, diventare bianchissimo e formare il cosiddetto nastro (quando sollevando la frusta il composto ricade formando una traccia che rimane visibile per alcuni secondi). Questa fase è il vero segreto di Massari: l’aria incorporata sostituisce completamente l’azione del lievito chimico. Non abbiate fretta, la montatura perfetta richiede tempo e pazienza.
4. Setacciatura degli ingredienti secchi
Durante la montatura delle uova, setacciate insieme per tre volte consecutive la farina 00 e la fecola di patate in una ciotola separata. Aggiungete la vaniglia in polvere. Questa operazione ripetuta elimina tutti i grumi e incorpora aria negli ingredienti secchi, rendendoli più leggeri e facili da incorporare nel composto montato senza smontarlo.
5. Incorporazione della farina
Quando il composto di uova è perfettamente montato, abbassate la velocità al minimo. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati in tre riprese, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto usando una spatola in silicone. Non usate movimenti circolari che farebbero perdere l’aria incorporata. Ogni aggiunta deve essere completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Questa tecnica di incorporazione (mescolamento delicato che preserva la struttura ariosa) è cruciale per mantenere il volume.
6. Aggiunta del burro fuso
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire a circa 40°C. Prelevate una piccola quantità di impasto (circa 100 grammi) e mescolatelo con il burro fuso per alleggerirlo. Poi versate questo composto nell’impasto principale, incorporandolo sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Il burro aggiunge sapore e aiuta a mantenere la sofficità del pan di Spagna nei giorni successivi.
7. Versamento nello stampo
Versate l’impasto nello stampo preparato con un movimento continuo, partendo dal centro. Livellate delicatamente la superficie con una spatola. Battete lo stampo sul piano di lavoro per due o tre volte per eliminare eventuali bolle d’aria grandi che potrebbero creare buchi nella struttura. Non esagerate con i colpi per non far perdere troppa aria al composto.
8. Cottura controllata
Infornate immediatamente nel forno preriscaldato a 170°C sul ripiano centrale. Cuocete per 35-40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno nei primi 25 minuti, altrimenti il pan di Spagna si sgonfierebbe irrimediabilmente. Il dolce è pronto quando risulta dorato in superficie e uno stecchino inserito al centro esce pulito. La superficie deve risultare elastica al tatto e non lasciare l’impronta del dito.
9. Raffreddamento e sformatura
Appena sfornato, capovolgete immediatamente lo stampo su una gratella, lasciando il pan di Spagna attaccato allo stampo per 5 minuti. Questa tecnica evita che il peso stesso del dolce lo schiacci durante il raffreddamento. Dopo 5 minuti, rigirate lo stampo, aprite la cerniera e rimuovete delicatamente i bordi. Lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere la base e la carta da forno. Il raffreddamento completo richiede almeno 2 ore.
Il trucco dello chef
Il segreto principale di Iginio Massari consiste nel raggiungere esattamente 45°C durante il riscaldamento iniziale delle uova: questa temperatura permette una montatura più stabile e voluminosa. Per verificare che il composto sia montato correttamente, sollevate la frusta e osservate il nastro che si forma: deve rimanere visibile sulla superficie per almeno 10 secondi. Se utilizzate uova molto fresche, il risultato sarà ancora migliore perché le proteine sono più elastiche. Conservate il pan di Spagna avvolto in pellicola trasparente per mantenerlo soffice fino a 3 giorni, oppure congelatelo già tagliato a dischi per averlo sempre pronto all’uso. Per ottenere dischi perfettamente uniformi, lasciate riposare il dolce per 24 ore prima di tagliarlo: sarà più compatto e facile da affettare.
Abbinamenti per un dessert classico
Il pan di Spagna nella sua versione semplice si accompagna perfettamente con un tè Earl Grey caldo, il cui aroma di bergamotto esalta la delicatezza del dolce. Per un’occasione più raffinata, servite un Moscato d’Asti leggermente frizzante che con le sue note floreali e la dolcezza contenuta crea un contrasto piacevole. I bambini apprezzeranno un latte macchiato tiepido o una cioccolata calda non troppo densa. Se il pan di Spagna è farcito con creme al cioccolato, optate per un Recioto della Valpolicella, vino rosso dolce che bilancia perfettamente la ricchezza del cacao. Per una merenda estiva, preparate un tè freddo al limone fatto in casa, senza zuccheri aggiunti, che rinfresca il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
Il pan di Spagna deve il suo nome alla corte spagnola dove, secondo la tradizione, fu creato nel XVIII secolo da un pasticcere genovese al servizio di un ambasciatore spagnolo. Iginio Massari, nato a Brescia nel 1942, è considerato uno dei più grandi maestri pasticceri italiani e ha dedicato la sua vita a perfezionare le tecniche classiche della pasticceria. Il suo metodo senza lievito si basa su principi scientifici precisi: l’aria incorporata durante la montatura delle uova crea una struttura di bolle che, riscaldandosi in forno, si espandono facendo crescere il dolce. La fecola di patate, meno ricca di glutine rispetto alla farina, rende la struttura più delicata e leggera. Questo pan di Spagna rappresenta la base ideale per innumerevoli preparazioni: dalla cassata siciliana alla zuppa inglese, dalle torte farcite moderne ai dolci della tradizione. La tecnica di Massari è insegnata nella sua accademia e rappresenta un punto di riferimento per tutti i pasticceri professionisti. Un pan di Spagna perfetto deve avere una mollica finissima, uniforme, di colore giallo paglierino, senza buchi irregolari e con un’altezza costante su tutta la superficie.