Damiano Carrara, il celebre pasticciere italiano divenuto una stella della televisione francese, ha rivoluzionato la ricetta tradizionale della crostata alle fragole con un ingrediente sorprendente: la ricotta nell’impasto. Questa innovazione culinaria ha suscitato curiosità tra gli appassionati di pasticceria e ha conquistato i palati più esigenti.
Ma perché aggiungere la ricotta nella pasta frolla? La risposta risiede nella texture unica che questo formaggio fresco conferisce all’impasto. La ricotta apporta morbidezza, ossia una consistenza tenera e delicata, mantenendo al contempo una struttura friabile perfetta. Inoltre, questo ingrediente segreto permette di ottenere una crostata più leggera e digeribile, riducendo la quantità di burro necessaria senza compromettere il gusto.
Questa tecnica rappresenta l’evoluzione della pasticceria italiana contemporanea, dove tradizione e innovazione si fondono armoniosamente. Oggi vi guideremo passo dopo passo nella realizzazione di questa meravigliosa crostata che stupirà i vostri ospiti con la sua delicatezza e il suo sapore autentico.
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medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate versando la farina setacciata in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, la vanillina e un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti secchi con una forchetta per distribuirli uniformemente. Tagliate il burro freddo a cubetti piccoli e incorporatelo alla farina lavorando velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso, cioè una consistenza simile alla sabbia fine. Questo passaggio è fondamentale per garantire la friabilità della pasta.
2.
Aggiungete la ricotta ben scolata al centro del composto. La ricotta deve essere fresca e non troppo umida, altrimenti l’impasto risulterà appiccicoso. Unite i due tuorli d’uovo e cominciate a impastare delicatamente con le mani, lavorando dal centro verso l’esterno. Non lavorate troppo l’impasto per evitare che diventi elastico e duro. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e al burro di raffreddarsi nuovamente.
3.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete due terzi della pasta con il mattarello fino ad ottenere un disco di circa 3-4 millimetri di spessore. Imburrate e infarinate la teglia per crostata. Adagiate delicatamente la pasta nella teglia, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Eliminate la pasta in eccesso passando il mattarello sui bordi della teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Conservate la pasta rimanente in frigorifero per realizzare le decorazioni.
4.
In una casseruola, versate il latte freddo e aggiungete la crema pasticcera in polvere insieme allo zucchero. Mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete la casseruola sul fuoco medio e continuate a mescolare costantemente. La crema comincerà ad addensarsi gradualmente. Quando raggiunge il bollore e la consistenza desiderata, ossia quando riveste il dorso di un cucchiaio, spegnete il fuoco. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare completamente.
5.
Versate la crema pasticcera fredda sulla base di pasta frolla, distribuendola uniformemente con una spatola. Livellate bene la superficie. Con la pasta rimasta, create delle strisce larghe circa un centimetro e disponetele sulla crostata formando un reticolo decorativo, cioè una griglia intrecciata. Premete delicatamente le estremità delle strisce sui bordi per farle aderire. Spennellate le strisce con un tuorlo d’uovo sbattuto per ottenere una doratura perfetta. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 minuti, finché la pasta risulta dorata e croccante.
6.
Mentre la crostata cuoce, lavate delicatamente le fragole sotto acqua corrente fredda e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Eliminate il picciolo verde con un coltellino affilato. Se le fragole sono grandi, tagliatele a metà o in quarti per facilitare la disposizione. Le fragole piccole possono essere lasciate intere per un effetto visivo più gradevole. Una volta che la crostata è completamente fredda, disponete le fragole sulla crema in cerchi concentrici partendo dall’esterno verso il centro, creando un motivo armonioso e colorato.
7.
Scaldate la gelatina neutra per dolci in un pentolino a fuoco dolce fino a renderla liquida e fluida. Non fatela bollire per evitare che perda le sue proprietà addensanti. Con un pennello da cucina pulito, spennellate delicatamente ogni fragola con la gelatina, creando uno strato brillante e protettivo. Questa operazione non solo conferisce un aspetto professionale alla crostata, ma mantiene anche le fragole fresche più a lungo. Lasciate riposare la crostata in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, permettendo alla gelatina di solidificarsi perfettamente.
8.
Prima di servire, spolverizzate leggermente i bordi della crostata con zucchero a velo usando un colino a maglia fine. Questo tocco finale aggiunge eleganza e contrasta piacevolmente con il rosso brillante delle fragole. La crostata può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni, coperta con pellicola trasparente per mantenerne la freschezza. Ricordate di toglierla dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirla per esaltarne tutti i sapori.
Il trucco dello chef
Il segreto di Damiano Carrara sta nella qualità della ricotta: scegliete sempre una ricotta freschissima e ben scolata. Se risulta troppo umida, lasciatela scolare in un colino per qualche ora prima dell’utilizzo. Per una pasta ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con fecola di patate. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido durante la lavorazione, non esitate a rimetterlo in frigorifero per qualche minuto. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaio di panna fresca alla ricotta per rendere l’impasto ancora più vellutato. Infine, per evitare che la crema bagni la pasta durante la cottura, potete pennellare il fondo con albume d’uovo sbattuto prima di versare la crema, creando così uno strato impermeabile.
Abbinamenti per la crostata alle fragole
Questa deliziosa crostata si sposa perfettamente con un Moscato d’Asti fresco e leggermente frizzante, la cui dolcezza delicata esalta il sapore delle fragole senza sovrastarle. In alternativa, un Brachetto d’Acqui rosso e dolce crea un contrasto aromatico interessante con le note cremose della ricotta.
Per chi preferisce bevande analcoliche, una limonata artigianale con foglie di menta fresca offre un contrasto rinfrescante che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Un tè verde freddo al gelsomino rappresenta un’opzione sofisticata che valorizza la delicatezza della crema pasticcera.
Durante la stagione estiva, un frullato di fragole e basilico crea un’esperienza gustativa completa e armoniosa, mentre una tisana alla rosa e petali di fragola aggiunge una dimensione floreale elegante al dessert.
Informazione in più
La crostata alle fragole rappresenta uno dei dolci più amati della tradizione pasticcera italiana, particolarmente diffusa nelle regioni del Nord Italia. L’innovazione di Damiano Carrara, nato a Lucca nel 1985, ha portato questa ricetta classica a un livello superiore, combinando la sua formazione toscana con tecniche moderne apprese durante la sua carriera internazionale.
L’utilizzo della ricotta nell’impasto non è completamente nuovo nella pasticceria italiana: in Sicilia, ad esempio, la ricotta viene tradizionalmente utilizzata in numerosi dolci come la cassata e i cannoli. Tuttavia, l’applicazione di questo ingrediente alla pasta frolla per crostate rappresenta un’intuizione geniale che riduce il contenuto di grassi animali mantenendo una texture eccezionale.
La fragola, protagonista indiscussa di questo dessert, è un frutto primaverile per eccellenza, ricco di vitamina C e antiossidanti. In Italia, le varietà più apprezzate sono la Candonga e la Sabrosa, caratterizzate da un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. La stagione ideale per preparare questa crostata va da aprile a giugno, quando le fragole raggiungono il massimo della loro maturazione e profumazione.