I cannoli siciliani rappresentano uno dei simboli più autentici della pasticceria italiana, un dolce che racconta secoli di tradizione e maestria artigianale. Preparare in casa delle cialde croccanti come quelle delle pasticcerie professionali può sembrare una sfida, ma con le tecniche giuste e un po’ di pazienza, otterrete risultati straordinari. La cialda, ossia l’involucro croccante che avvolge la ricotta, rappresenta l’elemento distintivo di questo dolce: deve essere sottile, friabile e perfettamente dorata. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo nella realizzazione di cannoli autentici, svelando i segreti dei maestri pasticceri siciliani per ottenere quella croccantezza inconfondibile che rende questo dolce irresistibile.
90
15
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate la pasta per le cialde setacciando la farina in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero semolato e il pizzico di sale, mescolando gli ingredienti secchi con una forchetta. Il setacciamento, ossia il passaggio della farina attraverso un setaccio, elimina i grumi e incorpora aria rendendo l’impasto più leggero.
2.
Incorporate lo strutto a temperatura ambiente lavorandolo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Lo strutto è fondamentale per la croccantezza delle cialde: non sostituitelo con burro o olio, altrimenti il risultato finale sarà completamente diverso.
3.
Sbattete leggermente l’uovo in una tazzina e aggiungetelo alla farina insieme al vino marsala e all’aceto. L’aceto è un ingrediente segreto che rende le cialde particolarmente friabili e croccanti, interferendo con la formazione del glutine.
4.
Impastate energicamente con le mani fino a ottenere un compasto liscio ed elastico. Questa operazione richiede circa 10 minuti di lavoro: l’impasto deve risultare compatto ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di marsala.
5.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 60 minuti. Questo riposo è essenziale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere la pasta più facile da stendere.
6.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima, di circa 2 millimetri di spessore. La sfoglia, ossia la pasta stesa, deve essere quasi trasparente: questo garantirà la massima croccantezza dopo la frittura.
7.
Tagliate dei dischi di pasta di circa 10-12 centimetri di diametro utilizzando una rotella tagliapasta o un coppapasta. Potete anche usare un piattino come guida. Recuperate gli scarti, reimpastateli e stendeteli nuovamente.
8.
Avvolgete ogni disco di pasta attorno agli stampi per cannoli in acciaio, leggermente unti. Sigillate i bordi sovrapponendoli leggermente e premendo con le dita, utilizzando un po’ di albume come collante naturale per assicurare una perfetta chiusura.
9.
Scaldate l’olio di semi in una pentola alta o friggitrice fino a raggiungere 175-180 gradi. Utilizzate un termometro da cucina per controllare la temperatura: è fondamentale per ottenere cialde dorate e croccanti senza che assorbano troppo olio.
10.
Friggete le cialde con gli stampi immersi nell’olio caldo per circa 2-3 minuti, girandole delicatamente con una schiumarola. Devono diventare di un bel colore dorato uniforme. Non friggete troppe cialde contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell’olio.
11.
Scolate le cialde su carta assorbente e lasciatele intiepidire per qualche secondo prima di sfilare delicatamente gli stampi in acciaio. Fate attenzione a non bruciarvi: gli stampi saranno molto caldi. Lasciate raffreddare completamente le cialde su una gratella.
12.
Preparate la crema di ricotta setacciando la ricotta attraverso un setaccio a maglia fine per eliminare il siero in eccesso e ottenere una consistenza vellutata. Questo passaggio è cruciale per evitare che la crema ammorbidisca le cialde.
13.
Incorporate lo zucchero a velo alla ricotta setacciata, mescolando delicatamente con una spatola. Aggiungete le gocce di cioccolato ei canditi tagliati a pezzetti molto piccoli. La crema deve risultare compatta e non troppo liquida.
14.
Trasferite la crema di ricotta in un sac à poche dotato di bocchetta liscia. Riempite le cialde partendo da un’estremità e procedendo verso l’altra, facendo fuoriuscire leggermente la crema alle estremità per un effetto estetico professionale.
15.
Immergete le estremità dei cannoli ripieni nei pistacchi tritati finemente, premendo leggermente per farli aderire. Spolverate con abbondante zucchero a velo e servite immediatamente per gustare le cialde al massimo della loro croccantezza.
Il trucco dello chef
Per ottenere cialde perfettamente croccanti, non riempitele mai in anticipo: la ricotta tende a inumidire la pasta rendendola molle. Farcite i cannoli solo al momento di servire, conservando separatamente cialde e crema in frigorifero. Se avete difficoltà a stendere la pasta molto sottile, dividete l’impasto in porzioni più piccole e lavorate una alla volta. Per verificare se l’olio è alla temperatura giusta senza termometro, immergete un pezzetto di pasta: deve friggere immediatamente formando bollicine vivaci ma senza scurirsi troppo rapidamente.
Vino dolce siciliano per accompagnare i cannoli
I cannoli siciliani si abbinano perfettamente con i vini dolci della tradizione siciliana. Un Passito di Pantelleria o un Malvasia delle Lipari rappresentano scelte eccellenti, con le loro note mielate e gli aromi di frutta secca che esaltano la dolcezza della ricotta. In alternativa, un Marsala dolce crea un abbinamento territoriale autentico, richiamando uno degli ingredienti della cialda stessa. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso siciliano, forte e aromatico, bilancia perfettamente la ricchezza del dolce.
Informazione in più
I cannoli siciliani vantano origini antichissime che risalgono alla dominazione araba in Sicilia, intorno al IX secolo. Il nome deriva dal termine canna, riferito alle canne di fiume attorno alle quali veniva originariamente avvolta la pasta per la frittura. Secondo la leggenda, furono le monache del convento di Caltanissetta a perfezionare la ricetta durante il periodo di Carnevale, da cui il nome dialettale cannolu. Tradizionalmente, i cannoli venivano preparati esclusivamente durante le festività carnevalesche, ma il loro successo li ha resi disponibili tutto l’anno. La ricotta di pecora siciliana èl’ingrediente fondamentale: la sua consistenza compatta e il sapore delicato sono insostituibili per ottenere un ripieno autentico. Ogni provincia siciliana ha sviluppato varianti locali, con l’aggiunta di scorze di agrumi candite, cioccolato fondente o pistacchi di Bronte.